Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск - часть 12
.RU

Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск - часть 12

Мелкое кожевенное сырье идет на изготовление хромовых, подкладочных и галантерейных кож.

К р у п н о е кожевенное сырье. Полукожник – шкура телки или бычка массой от 10 до 13 кг; бычок – шкуры бычка от 13 до 17 кг; яловка – шкура коров, нетелей и телок массой в парном состоянии: легкая – 13–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бычина – шкура кастрированного быка: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бугай – шкура быка с наличием грубых утолщенных складок на воротке: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Конская шкура – шкура взрослых лошадей: легкая – 10–17 кг и тяжелая – свыше 17 кг. Передина – передняя часть конской шкуры, от которой отделен хаз: легкая – до12 кг, тяжелая – более 12 кг. Хаз – задняя часть конской шкуры, от которой отделена передина: легкая – до 5 кг, тяжелая – более 5 кг. Шкуры верблюдов : легкая – 10–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Буйвол, як и лось – шкуры буйволов, яков и лосей, массой как у крупного рогатого скота. Шкуры ослов, мулов – шкуры любой массы.

Из крупного кожевенного сырья вырабатывают обувную кожу, шорно-седельные, технические и другие изделия.

С в и н о е кожевенное сырье – шкуры домашних свиней и боровов. В зависимости от площади в парном состоянии их подразделяют на мелкие – от 30 до 70 дм2 , средние – от 70 до 120 дм2 и крупные – более 120 дм2 . Свиные крупоны подразделяют на мелкие (30–50 дм2 ) и крупные (свыше 50 дм2 ).

Из свиного кожевенного сырья производят верхние обувные, подкладочные и галантерейные кожи.

Основные пороки кожевенного сырья . Пороками называют различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевой ткани и волосяного покрова. Пороки подразделяют на прижизненные и пороки, образующиеся при съемке, первичной обработке, транспортировке и хранении шкур.

Основные прижизненные пороки

Свищ – повреждение шкуры личинками подкожного овода. Различают свищи не заросшие и заросшие. Личинки подкожного овода паразитируют на крупном рогатом скоте и особенно на северных оленях.

Болячка – незажившее или зарубцевавшееся место на шкуре после болезни или поражения животного.

Тавро – клеймо, выжженное на шкуре животного.

Царапина – механическое повреждение лицевого слоя шкуры.

Палая шкура – шкура павшего животного с ярко выраженными, заполненными свернувшейся кровью кровеносными сосудами, иногда с багрово-красным цветом мездры.

Навал – закатавшаяся шерсть или засохшая на ней грязь.

Шалага – шкуры сильно истощенных овец и коз с рыхлой, дряблой кожевой тканью, с тусклым и легко выпадающим волосяным покровом.

Основные пороки от неправильной съемки, обработки,

транспортирования и хранения шкур

Подрезь – не сквозной, но глубокий порез шкуры с мездровой стороны в результате небрежной съемки.

Разрывы – линейные разрывы кожевой ткани шкуры в результате небрежной съемки, обрядки, транспортирования.

Быглость – бело-матовые пятна на мездровой стороне мороженой шкуры или на отдельных ее участках, полученные в результате значительной потери шкурой влаги.

Кожеедина – участок на сухой шкуре, изъеденный личинками жучка-кожееда, с глубокими или сквозными повреждениями.

Молеедина – повреждение личинками моли лицевого слоя шкуры.

Комовая ш кура – шкура замороженная или высушенная комом, в нерасправленном состоянии.

Ломина – надлом лицевого слоя сухих или мороженых шкур из-за небрежного обращения с ними.

Ороговение, ошпаренный участок – переход кожевой ткани шкуры в роговидную массу – желатинизация на ее отдельных участках или по всей площади в результате действия высокой температуры, солнечной сушки или сушки вблизи источника тепла.

Прелина – микробиальное (гнилостное) разложение кожевой ткани шкур от несвоевременного или неправильного консервирования и хранения. Характеризуется наличием на парных и мокросоленых шкурах ослизнения, запаха и выпадения шерсти вместе с луковицей волоса и эпидермисом. На сухих шкурах прелину определяют по зеленовато-желтым или серо-грязным и темно-коричневым пятнам на мездре.

Солевые пятна – небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении.

Ржавое пятно – сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся от соприкосновения сырья с железными предметами.

Технология производства колбасных изделий

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, называемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса, добавление жира, молока, яиц, муки и различных специй дает возможность приготовить продукт с высокими вкусовыми и питательными качествами.

Колбасные изделия подразделяют на вареные (в том числе сосиски и сардельки), варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни.

Основным сырьем в колбасном производстве является говядина и свинина, реже баранина. Применяют также животные жиры, поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых и сырокопченых колбас – охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза, с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

Оболочки для приготовления колбас бывают натуральные из кишечного сырья и искусственные.

Технология производства вареных колбас

Разделка туши – расчленение полутуши с соблюдением анатомических границ на отрубы.

Обвалка мяса – отделение мяса от костей.

Жиловка – отделение от мяса сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на три сорта – высший (нет видимых соединительно-тканных соединений и жира), первый (не более 6 % тонких пленок) и второй (до 20 % пленок); свинину – на нежирную (до 30 % жира), полужирную (30–50 % жира) и жирную (более 50 % жира).

Первичное измельчение мяса . Жилованное мясо кусками по 400–500 г подается на машины-волчки (большие мясорубки) с диаметром отверстий в решетке 2–3 мм. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с отверстиями 16–20 мм (крупное измельчение, или шрот).

Посол и созревание мяса . Измельченное мясо подвергают посолу. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7.5 г нитрита и 100 г сахара. Мясо загружают в тазики по 20 кг и перевозят в камеры для созревания с температурой воздуха 2–4 °С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и размороженное – 48–72 ч. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и их высокий выход.

Вторичное измельчение мяса . Для придания колбасным изделиям большей нежности и однородности созревшее мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10–20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега).

Приготовление фарша . В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Для одноструктурных колбас-ных изделий фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, – в фаршемешалках в течение 10–15 мин.

Шприцевание . Приготовленный фарш поступает в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек, которые придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механические. Наполнение оболочек происходит под давлением 8–10 атм.

Вязка колбас . По мере наполнения оболочки фаршем батон снимают и завязывают, а затем перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. При образовании воздушных пространств в батонах – «фонарей» – оболочку прокалывают (штриковка), поскольку они ухудшают качество колбас и снижают стойкость при хранении.

Навешивание, осадка и обжарка батонов . По 4–12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки. Осадка необходима для подсушивания и уплотнения фарша, на нее отводится 2–4 ч при температуре 3–7 °С. Назначение обжарки: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. Батоны выдерживают в обжарочных камерах 40–60 мин при температуре 75–80 °С, а затем их в течение 30–35 мин обрабатывают дымом (дрова или опилки используют от несмолистых пород деревьев). Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40–50 °С.

Варка . В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. Длительность варки зависит от диаметра батонов: сосиски варят 10–15 мин, а батоны большего диаметра – 2 ч. Варку производят в горячей воде или паром, при этом температура внутри батона должна быть 68–70 °С.

Охлаждение . После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10–12 °С в течение 10–12 ч. Влажность готовой продукции 55– 75 %.


metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-chast-2.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-inzhenerno-tehnicheskih-specialnostej-stranica-3.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-chrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-dlya-specialnosti-240125-51.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-100108-parikmaherskoe-iskusstvo-2008.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-240404-pererabotka-nefti-i-gaza.html
  • college.bystrickaya.ru/1obosnovanie-neobhodimosti-razrabotki-programmi-oblastnaya-celevaya-programma-okazanie-sodejstviya-dobrovolnomu.html
  • composition.bystrickaya.ru/ov-kuvarzina-nizhnij-novgorod-sbornik-statej-po-materialam-vserossijskoj-nauchnoj-konferencii-23-24-aprelya.html
  • klass.bystrickaya.ru/5-osnovnie-trebovaniya-k-priboram-ucheta-teplovoj-energii-pravila-ucheta-teplovoj-energii-i-teplonositelya-utv.html
  • university.bystrickaya.ru/glava-chetirnadcataya-u-burdesov-ne-skuchno-kniga-tretya.html
  • school.bystrickaya.ru/gfk-group-specializirovannie-smi-analiz-upominaemosti-v-smi-romir-i-konkurentov-obzor-smi-za-18-maya-2009-god.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/programma-duhovno-nravstvennogo-vospitaniya-detej-starshego-doshkolnogo-vozrasta.html
  • knigi.bystrickaya.ru/shtik-roman-kulikov-ezhi-tumanovskij-stranica-10.html
  • letter.bystrickaya.ru/obshinski-svet-grad-dobrich.html
  • desk.bystrickaya.ru/plan-meropriyatij-gosudarstvennoj-universalnoj-nauchnoj-biblioteki-krasnoyarskogo-kraya-na-dekabr-2008-goda-.html
  • knigi.bystrickaya.ru/sovremennie-tendencii-obyazatelnogo-strahovaniya-grazhdanskoj-otvetstvennosti-vladelcev-transportnih-sredstv-opit-es-i-rossii-08-00-14-mirovaya-ekonomika-08-00-10-finansi-denezhnoe-obrashenie-i-kredit.html
  • university.bystrickaya.ru/glava-9-prikaz-gosudarstvennogo-komiteta-po-nauke-i-tehnologiyam-respubliki-belarus.html
  • kanikulyi.bystrickaya.ru/zharatilistanu-pndern-pnarali-bajlanista-oitu-arili-ekologiyali-blm-men-trbie-beru.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/prishlo-novoe-vremya-posvyashaetsya-pamyati-l-pismo-rasshifrovka-moskovskogo-nebesnogo-poslaniya-k-chelovechestvu.html
  • doklad.bystrickaya.ru/unichtozhit-rossiyu-vesnoj-1941-g-dokumenti-specsluzhb-sssr-i-g-1937-1-94s-gg-vladimir-yampolskij-unichtozhit-rossiyu-vesnoj-1941-g-stranica-4.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-matematicheskie-osnovi-obshej-teorii-sistem-napravlenie-oop-010400-prikladnaya-matematika-i-informatika.html
  • reading.bystrickaya.ru/kontrolnaya-po-statistike-chast-5.html
  • student.bystrickaya.ru/-2-obem-harakter-i-razmer-vozmesheniya-vreda-prichinennogo-zhizni-ili-zdorovyu-voennosluzhashih.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/rossijskie-smi-o-mchs-monitoring-za-27-iyulya-2011-g.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/kto-mi-stranica-3.html
  • esse.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-po-uchebnomu-predmetu-geometriya-10-a-klass.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/programma-disciplini-diskretnaya-matematika-i-matematicheskaya-logika-semestr.html
  • paragraf.bystrickaya.ru/zatrati-truda-na-osvoenie-uchebnoe-posobie-aspirantam-moskva-2003-a-g-vojtov-filosofiya-uchebnoe-posobie.html
  • abstract.bystrickaya.ru/2-iyunya-2009-g-n-36-ob-utverzhdenii-i-vvedenii-v-dejstvie-obshegosudarstvennogo-klassifikatora-respubliki-belarus-okrb-011-2009-specialnosti-i-kvalifikacii-stranica-24.html
  • desk.bystrickaya.ru/podgotovka-i-provedenie-chetiryoh-prosvetitelskih-seminarov-na-primere-osnovnih-aspektov-obshestvennogo-uchastiya-v-sfere-obrazovaniya.html
  • literature.bystrickaya.ru/doklad-gbou-brgi-3-tema-nad-kotoroj-rabotaet-uchrezhdenie.html
  • shkola.bystrickaya.ru/predmet-zadachi-i-terminologicheskij-apparat-kursa-stranica-25.html
  • institut.bystrickaya.ru/tarifami-zdes-vi-najdete-otveti-na-voprosi-kotorie-kasayutsya-kazhdogo-iz-nas-iz-chego.html
  • student.bystrickaya.ru/3-metodiki-lecheniya-oglavlenie-poyasnitelnaya-zapiska.html
  • nauka.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-po-kursu-sovremennie-otechestvennie-sistemi-avtomatizacii-deloproizvodstva-i-elektronnogo-dokumentooborota-saded-barnaul-2007-stranica-5.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-19-o-tom-kak-bog-yavilsya-na-svadbu-leo-taksil.html
  • desk.bystrickaya.ru/otchet-o-rezultatah-samoobsledovaniya-altajskogo-filiala-fgou-vpo-sibirskaya-akademiya-gosudarstvennoj-sluzhbi.html
  • occupation.bystrickaya.ru/neobhodimost-v-effektivnih-i-uproshennih-processah-peresecheniya-granici-v-pogranichnih-kontrolnih-punktah.html
  • learn.bystrickaya.ru/glava-10-kak-obespechivalas-bezopasnost-stalina-obshee-opisanie-dokumentov-i-srazu-zhe-voprosi-strannij-podbor-vrachej.html
  • lesson.bystrickaya.ru/prilozhenie-1-spravochnoe-gosudarstvennaya-sistema-sanitarno-epidemiologicheskogo-normirovaniya-rossijskoj-federacii.html
  • college.bystrickaya.ru/21-karta-rejting-kontrolya-organizacionno-normativnaya-dokumentaci-uchebnaya-programma-kursa-teoriya-i-metodika.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.