.RU

Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск - часть 12

Мелкое кожевенное сырье идет на изготовление хромовых, подкладочных и галантерейных кож.

К р у п н о е кожевенное сырье. Полукожник – шкура телки или бычка массой от 10 до 13 кг; бычок – шкуры бычка от 13 до 17 кг; яловка – шкура коров, нетелей и телок массой в парном состоянии: легкая – 13–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бычина – шкура кастрированного быка: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бугай – шкура быка с наличием грубых утолщенных складок на воротке: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Конская шкура – шкура взрослых лошадей: легкая – 10–17 кг и тяжелая – свыше 17 кг. Передина – передняя часть конской шкуры, от которой отделен хаз: легкая – до12 кг, тяжелая – более 12 кг. Хаз – задняя часть конской шкуры, от которой отделена передина: легкая – до 5 кг, тяжелая – более 5 кг. Шкуры верблюдов : легкая – 10–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Буйвол, як и лось – шкуры буйволов, яков и лосей, массой как у крупного рогатого скота. Шкуры ослов, мулов – шкуры любой массы.

Из крупного кожевенного сырья вырабатывают обувную кожу, шорно-седельные, технические и другие изделия.

С в и н о е кожевенное сырье – шкуры домашних свиней и боровов. В зависимости от площади в парном состоянии их подразделяют на мелкие – от 30 до 70 дм2 , средние – от 70 до 120 дм2 и крупные – более 120 дм2 . Свиные крупоны подразделяют на мелкие (30–50 дм2 ) и крупные (свыше 50 дм2 ).

Из свиного кожевенного сырья производят верхние обувные, подкладочные и галантерейные кожи.

Основные пороки кожевенного сырья . Пороками называют различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевой ткани и волосяного покрова. Пороки подразделяют на прижизненные и пороки, образующиеся при съемке, первичной обработке, транспортировке и хранении шкур.

Основные прижизненные пороки

Свищ – повреждение шкуры личинками подкожного овода. Различают свищи не заросшие и заросшие. Личинки подкожного овода паразитируют на крупном рогатом скоте и особенно на северных оленях.

Болячка – незажившее или зарубцевавшееся место на шкуре после болезни или поражения животного.

Тавро – клеймо, выжженное на шкуре животного.

Царапина – механическое повреждение лицевого слоя шкуры.

Палая шкура – шкура павшего животного с ярко выраженными, заполненными свернувшейся кровью кровеносными сосудами, иногда с багрово-красным цветом мездры.

Навал – закатавшаяся шерсть или засохшая на ней грязь.

Шалага – шкуры сильно истощенных овец и коз с рыхлой, дряблой кожевой тканью, с тусклым и легко выпадающим волосяным покровом.

Основные пороки от неправильной съемки, обработки,

транспортирования и хранения шкур

Подрезь – не сквозной, но глубокий порез шкуры с мездровой стороны в результате небрежной съемки.

Разрывы – линейные разрывы кожевой ткани шкуры в результате небрежной съемки, обрядки, транспортирования.

Быглость – бело-матовые пятна на мездровой стороне мороженой шкуры или на отдельных ее участках, полученные в результате значительной потери шкурой влаги.

Кожеедина – участок на сухой шкуре, изъеденный личинками жучка-кожееда, с глубокими или сквозными повреждениями.

Молеедина – повреждение личинками моли лицевого слоя шкуры.

Комовая ш кура – шкура замороженная или высушенная комом, в нерасправленном состоянии.

Ломина – надлом лицевого слоя сухих или мороженых шкур из-за небрежного обращения с ними.

Ороговение, ошпаренный участок – переход кожевой ткани шкуры в роговидную массу – желатинизация на ее отдельных участках или по всей площади в результате действия высокой температуры, солнечной сушки или сушки вблизи источника тепла.

Прелина – микробиальное (гнилостное) разложение кожевой ткани шкур от несвоевременного или неправильного консервирования и хранения. Характеризуется наличием на парных и мокросоленых шкурах ослизнения, запаха и выпадения шерсти вместе с луковицей волоса и эпидермисом. На сухих шкурах прелину определяют по зеленовато-желтым или серо-грязным и темно-коричневым пятнам на мездре.

Солевые пятна – небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении.

Ржавое пятно – сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся от соприкосновения сырья с железными предметами.

Технология производства колбасных изделий

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, называемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса, добавление жира, молока, яиц, муки и различных специй дает возможность приготовить продукт с высокими вкусовыми и питательными качествами.

Колбасные изделия подразделяют на вареные (в том числе сосиски и сардельки), варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни.

Основным сырьем в колбасном производстве является говядина и свинина, реже баранина. Применяют также животные жиры, поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых и сырокопченых колбас – охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза, с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

Оболочки для приготовления колбас бывают натуральные из кишечного сырья и искусственные.

Технология производства вареных колбас

Разделка туши – расчленение полутуши с соблюдением анатомических границ на отрубы.

Обвалка мяса – отделение мяса от костей.

Жиловка – отделение от мяса сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на три сорта – высший (нет видимых соединительно-тканных соединений и жира), первый (не более 6 % тонких пленок) и второй (до 20 % пленок); свинину – на нежирную (до 30 % жира), полужирную (30–50 % жира) и жирную (более 50 % жира).

Первичное измельчение мяса . Жилованное мясо кусками по 400–500 г подается на машины-волчки (большие мясорубки) с диаметром отверстий в решетке 2–3 мм. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с отверстиями 16–20 мм (крупное измельчение, или шрот).

Посол и созревание мяса . Измельченное мясо подвергают посолу. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7.5 г нитрита и 100 г сахара. Мясо загружают в тазики по 20 кг и перевозят в камеры для созревания с температурой воздуха 2–4 °С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и размороженное – 48–72 ч. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и их высокий выход.

Вторичное измельчение мяса . Для придания колбасным изделиям большей нежности и однородности созревшее мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10–20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега).

Приготовление фарша . В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Для одноструктурных колбас-ных изделий фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, – в фаршемешалках в течение 10–15 мин.

Шприцевание . Приготовленный фарш поступает в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек, которые придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механические. Наполнение оболочек происходит под давлением 8–10 атм.

Вязка колбас . По мере наполнения оболочки фаршем батон снимают и завязывают, а затем перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. При образовании воздушных пространств в батонах – «фонарей» – оболочку прокалывают (штриковка), поскольку они ухудшают качество колбас и снижают стойкость при хранении.

Навешивание, осадка и обжарка батонов . По 4–12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки. Осадка необходима для подсушивания и уплотнения фарша, на нее отводится 2–4 ч при температуре 3–7 °С. Назначение обжарки: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. Батоны выдерживают в обжарочных камерах 40–60 мин при температуре 75–80 °С, а затем их в течение 30–35 мин обрабатывают дымом (дрова или опилки используют от несмолистых пород деревьев). Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40–50 °С.

Варка . В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. Длительность варки зависит от диаметра батонов: сосиски варят 10–15 мин, а батоны большего диаметра – 2 ч. Варку производят в горячей воде или паром, при этом температура внутри батона должна быть 68–70 °С.

Охлаждение . После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10–12 °С в течение 10–12 ч. Влажность готовой продукции 55– 75 %.


metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-chast-2.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-inzhenerno-tehnicheskih-specialnostej-stranica-3.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-chrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-dlya-specialnosti-240125-51.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-100108-parikmaherskoe-iskusstvo-2008.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-240404-pererabotka-nefti-i-gaza.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/rozhdenie-i-evolyuciya-vselennoj-teoriya-bolshogo-vzriva-stranica-2.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-27-zazemlyayushie-ustrojstva-prikaz-ot-13-yanvarya-2003-g-n-6-ob-utverzhdenii-pravil-tehnicheskoj-ekspluatacii.html
  • nauka.bystrickaya.ru/uchitel-muziki-programma-kvalifikacionnogo-ekzamena-dlya-pedagogicheskih-i-rukovodyashih-rabotnikov-habarovskogo-kraya.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/v-d-arakin-taityanskij-yazik.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/18-etazhnij-zhiloj-dom.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/monitoring-sredstv-massovoj-informacii-1-noyabrya-2010-goda.html
  • lecture.bystrickaya.ru/a-m-sitnik-mezhdunarodnoe-chastnoe-pravo-visshaya-matematika-yurisprudencii-stranica-15.html
  • college.bystrickaya.ru/1-1-nauka-kak-sociokulturnoe-yavlenie-obshestvennoj-zhizni-ee-osnovnie-aspekti-stranica-6.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/peterburgskie-povesti-n-v-gogolya-v-7-klasse-posle-veselih-romantichnih-zagadochnih-vecherov-detyam-trudno-pereklyuchitsya-na-mrachnuyu-komediyu-o-chinovnichem-pro.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/metodicheskie-rekomendacii-po-izucheniyu-disciplini-b-2-teoreticheskaya-mehanika-statika.html
  • letter.bystrickaya.ru/ob-administrativnih-procedurah-osushestvlyaemih-gosudarstvennimi-organami-i-inimi-organizaciyami-po-zayavleniyam-grazhdan-stranica-18.html
  • klass.bystrickaya.ru/9-obespechenie-bezopasnosti-publichnij-doklad-direktora-mou-sosh-s-storozhevoe-usmanskogo-rajona-lipeckoj-oblasti.html
  • credit.bystrickaya.ru/polozhenie-o-byudzhetnom-processe-v-pyaozerskom-gorodskom-poselenii-razdel-i-obshie-polozheniya-statya-pravootnosheniya-reguliruemie-nastoyashim-polozheniem.html
  • school.bystrickaya.ru/kodifikator-po-grazhdanskomu-processu-naipolnejshij.html
  • tetrad.bystrickaya.ru/vii-dejstvitelnaya-istoriya-garalda-i-ego-veringov-v-konstantinopole.html
  • school.bystrickaya.ru/20-vzemaniya-ot-svrzani-lica-otchet-za-dohodite-1-balans-2.html
  • tasks.bystrickaya.ru/10-02-2010-v-15-00-po-adresu-g-tomsk-ul-gagarina3-str-2-provodit-torgi-v-forme-aukciona.html
  • diploma.bystrickaya.ru/visokomolekulyarnie-soedineniya-2.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/obrazovanie-i-kultura-kak-faktor-razvitiya-malogo-goroda.html
  • assessments.bystrickaya.ru/dva-soldata-sobranie-sochinenij-izdatelstvo-hudozhestvennaya-literatura-m-1966-ocr-kudryavcev-g-g.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tochnost-mezhlichnostnoj-percepcii-piter.html
  • books.bystrickaya.ru/dokumentaciya-ob-aukcione-zakupka-uchebnoj-literaturi-stranica-11.html
  • reading.bystrickaya.ru/kodeks-eticheskih-principov-bankovskogo-dela.html
  • assessments.bystrickaya.ru/bonus-mp3-cd-trebovaniya-predyavlyaemie-k-tovaru.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tematika-dokladov-metodicheskie-ukazaniya-k-vneauditornoj-samostoyatelnoj-rabote-dlya-studentov-2-kursa-obuchayushihsya.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/pravitelstvo-sverdlovskoj-oblasti-postanovlenie-ot-11-oktyabrya-2010-g-n-1475-pp-ob-utverzhdenii-oblastnoj-celevoj-programmi-stranica-15.html
  • studies.bystrickaya.ru/admnstrativno-pravova-harakteristika-provadzhen-z-derzhavno-restrac-rechovih-prav-na-neruhome-majno.html
  • holiday.bystrickaya.ru/ne-umalyajte-znachenie-malih-del-lekarstvo-ot-obidennosti-maks-lukado.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/regionalnie-sro-v-moskve-v-shtab-kvartire-stolichnogo-strojkompleksa-proshla-konferenciya-mezhregionalnoe-sotrudnichestvo.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/kurs-1-chelovek-50-grupp-stranica-7.html
  • kanikulyi.bystrickaya.ru/www-vipartconcert-ru-495-984-6068-stranica-6.html
  • predmet.bystrickaya.ru/slednie-godi-posle-raschistki-ih-centralnimi-gosudarstvennimi-re-vstuplenie.html
  • crib.bystrickaya.ru/instrukciya-2008-g-soderzhanie-vazhno-3-vhod-v-sistemu-distancionnogo-obucheniya-sdo-himicheskogo-fakulteta-mgu-3.html
  • composition.bystrickaya.ru/osnovnaya-obrazovatelnaya-programma-visshego-professionalnogo-obrazovaniya-napravlenie-podgotovki-stranica-11.html
  • shkola.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-organizacionno-pravovoe-obespechenie-informacionnoj-bezopasnosti-cikla-obsheprofessionalnih-disciplin.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.