.RU

Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск - часть 12

Мелкое кожевенное сырье идет на изготовление хромовых, подкладочных и галантерейных кож.

К р у п н о е кожевенное сырье. Полукожник – шкура телки или бычка массой от 10 до 13 кг; бычок – шкуры бычка от 13 до 17 кг; яловка – шкура коров, нетелей и телок массой в парном состоянии: легкая – 13–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бычина – шкура кастрированного быка: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бугай – шкура быка с наличием грубых утолщенных складок на воротке: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Конская шкура – шкура взрослых лошадей: легкая – 10–17 кг и тяжелая – свыше 17 кг. Передина – передняя часть конской шкуры, от которой отделен хаз: легкая – до12 кг, тяжелая – более 12 кг. Хаз – задняя часть конской шкуры, от которой отделена передина: легкая – до 5 кг, тяжелая – более 5 кг. Шкуры верблюдов : легкая – 10–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Буйвол, як и лось – шкуры буйволов, яков и лосей, массой как у крупного рогатого скота. Шкуры ослов, мулов – шкуры любой массы.

Из крупного кожевенного сырья вырабатывают обувную кожу, шорно-седельные, технические и другие изделия.

С в и н о е кожевенное сырье – шкуры домашних свиней и боровов. В зависимости от площади в парном состоянии их подразделяют на мелкие – от 30 до 70 дм2 , средние – от 70 до 120 дм2 и крупные – более 120 дм2 . Свиные крупоны подразделяют на мелкие (30–50 дм2 ) и крупные (свыше 50 дм2 ).

Из свиного кожевенного сырья производят верхние обувные, подкладочные и галантерейные кожи.

Основные пороки кожевенного сырья . Пороками называют различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевой ткани и волосяного покрова. Пороки подразделяют на прижизненные и пороки, образующиеся при съемке, первичной обработке, транспортировке и хранении шкур.

Основные прижизненные пороки

Свищ – повреждение шкуры личинками подкожного овода. Различают свищи не заросшие и заросшие. Личинки подкожного овода паразитируют на крупном рогатом скоте и особенно на северных оленях.

Болячка – незажившее или зарубцевавшееся место на шкуре после болезни или поражения животного.

Тавро – клеймо, выжженное на шкуре животного.

Царапина – механическое повреждение лицевого слоя шкуры.

Палая шкура – шкура павшего животного с ярко выраженными, заполненными свернувшейся кровью кровеносными сосудами, иногда с багрово-красным цветом мездры.

Навал – закатавшаяся шерсть или засохшая на ней грязь.

Шалага – шкуры сильно истощенных овец и коз с рыхлой, дряблой кожевой тканью, с тусклым и легко выпадающим волосяным покровом.

Основные пороки от неправильной съемки, обработки,

транспортирования и хранения шкур

Подрезь – не сквозной, но глубокий порез шкуры с мездровой стороны в результате небрежной съемки.

Разрывы – линейные разрывы кожевой ткани шкуры в результате небрежной съемки, обрядки, транспортирования.

Быглость – бело-матовые пятна на мездровой стороне мороженой шкуры или на отдельных ее участках, полученные в результате значительной потери шкурой влаги.

Кожеедина – участок на сухой шкуре, изъеденный личинками жучка-кожееда, с глубокими или сквозными повреждениями.

Молеедина – повреждение личинками моли лицевого слоя шкуры.

Комовая ш кура – шкура замороженная или высушенная комом, в нерасправленном состоянии.

Ломина – надлом лицевого слоя сухих или мороженых шкур из-за небрежного обращения с ними.

Ороговение, ошпаренный участок – переход кожевой ткани шкуры в роговидную массу – желатинизация на ее отдельных участках или по всей площади в результате действия высокой температуры, солнечной сушки или сушки вблизи источника тепла.

Прелина – микробиальное (гнилостное) разложение кожевой ткани шкур от несвоевременного или неправильного консервирования и хранения. Характеризуется наличием на парных и мокросоленых шкурах ослизнения, запаха и выпадения шерсти вместе с луковицей волоса и эпидермисом. На сухих шкурах прелину определяют по зеленовато-желтым или серо-грязным и темно-коричневым пятнам на мездре.

Солевые пятна – небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении.

Ржавое пятно – сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся от соприкосновения сырья с железными предметами.

Технология производства колбасных изделий

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, называемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса, добавление жира, молока, яиц, муки и различных специй дает возможность приготовить продукт с высокими вкусовыми и питательными качествами.

Колбасные изделия подразделяют на вареные (в том числе сосиски и сардельки), варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни.

Основным сырьем в колбасном производстве является говядина и свинина, реже баранина. Применяют также животные жиры, поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых и сырокопченых колбас – охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза, с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

Оболочки для приготовления колбас бывают натуральные из кишечного сырья и искусственные.

Технология производства вареных колбас

Разделка туши – расчленение полутуши с соблюдением анатомических границ на отрубы.

Обвалка мяса – отделение мяса от костей.

Жиловка – отделение от мяса сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на три сорта – высший (нет видимых соединительно-тканных соединений и жира), первый (не более 6 % тонких пленок) и второй (до 20 % пленок); свинину – на нежирную (до 30 % жира), полужирную (30–50 % жира) и жирную (более 50 % жира).

Первичное измельчение мяса . Жилованное мясо кусками по 400–500 г подается на машины-волчки (большие мясорубки) с диаметром отверстий в решетке 2–3 мм. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с отверстиями 16–20 мм (крупное измельчение, или шрот).

Посол и созревание мяса . Измельченное мясо подвергают посолу. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7.5 г нитрита и 100 г сахара. Мясо загружают в тазики по 20 кг и перевозят в камеры для созревания с температурой воздуха 2–4 °С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и размороженное – 48–72 ч. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и их высокий выход.

Вторичное измельчение мяса . Для придания колбасным изделиям большей нежности и однородности созревшее мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10–20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега).

Приготовление фарша . В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Для одноструктурных колбас-ных изделий фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, – в фаршемешалках в течение 10–15 мин.

Шприцевание . Приготовленный фарш поступает в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек, которые придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механические. Наполнение оболочек происходит под давлением 8–10 атм.

Вязка колбас . По мере наполнения оболочки фаршем батон снимают и завязывают, а затем перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. При образовании воздушных пространств в батонах – «фонарей» – оболочку прокалывают (штриковка), поскольку они ухудшают качество колбас и снижают стойкость при хранении.

Навешивание, осадка и обжарка батонов . По 4–12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки. Осадка необходима для подсушивания и уплотнения фарша, на нее отводится 2–4 ч при температуре 3–7 °С. Назначение обжарки: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. Батоны выдерживают в обжарочных камерах 40–60 мин при температуре 75–80 °С, а затем их в течение 30–35 мин обрабатывают дымом (дрова или опилки используют от несмолистых пород деревьев). Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40–50 °С.

Варка . В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. Длительность варки зависит от диаметра батонов: сосиски варят 10–15 мин, а батоны большего диаметра – 2 ч. Варку производят в горячей воде или паром, при этом температура внутри батона должна быть 68–70 °С.

Охлаждение . После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10–12 °С в течение 10–12 ч. Влажность готовой продукции 55– 75 %.


metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-chast-2.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-inzhenerno-tehnicheskih-specialnostej-stranica-3.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-chrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-dlya-specialnosti-240125-51.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-100108-parikmaherskoe-iskusstvo-2008.html
metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnikov-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya-po-specialnosti-240404-pererabotka-nefti-i-gaza.html
  • doklad.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-primenenie-integrirovannih-paketov-v-inzhenernih-raschetah-specialnost.html
  • occupation.bystrickaya.ru/obosnovanie-prognoznih-scenariev-razvitiya-pticevodstva-teoriya-metodologiya-i-praktika.html
  • thesis.bystrickaya.ru/priglashaem-vseh-zhelayushih-ot-18-do-25-let-prinyat-uchastie-v-otbore-kotorij-prodlitsya-s-1-aprelya-po-15-maya-2012-g.html
  • institute.bystrickaya.ru/glava-gosudarstva-sravnitelno-pravovoe-issledovanie-v-e-chirkin-2010-240-s.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/71-godovaya-buhgalterskaya-otchetnost-emitenta-640021-rossiya-gorod-kurgan-ul-himmashevskaya-16-informaciya-soderzhashayasya.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/vospitatelnaya-rabota-prikaz-ot-2006-g-plan-raboti-na-2006-2007-uch-g.html
  • uchit.bystrickaya.ru/tematika-neotlozhnih-sostoyanij-neobhodimih-k-izucheniyu-rabochaya-programma-uchebnoj-disciplini-poliklinicheskaya-terapiya.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/razdel-i-istoriya-rossii-i-tatarstana-itogi-i-perspektivi-issledovanij.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-11-gosudarstvo-i-politika-atlantidi-kniga-lyuisa-spensa-eto-issledovanie-tajn-civilizacii-kotoraya-kak.html
  • assessments.bystrickaya.ru/effektivnaya-press-sluzhba-kriterii-vibora-smi.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/laboratornoe-zanyatie-metodicheskie-ukazaniya-i-kontrolnie-zadaniya-dlya-studentov-zaochnoj-formi-obucheniya-gou-spo.html
  • uchit.bystrickaya.ru/tezisi-sokrashennoe-izlozhenie-soderzhaniya-issledovatelskoj-raboti-s-osnovnimi-fakticheskimi-svedeniyami-i-vivodami.html
  • lesson.bystrickaya.ru/sostav-krovi.html
  • literature.bystrickaya.ru/danniki-i-dannicheskie-otnosheniya-kievskaya-rus-ocherki-otechestvennoj-istoriografii.html
  • bukva.bystrickaya.ru/razrabotka-elektivnogo-kursa-osnovi-iskusstvennogo-intellekta.html
  • nauka.bystrickaya.ru/uchebnoe-posobie-rekomendovano-novosibirskim-regionalnim-otdeleniem-umo-vuzov-rossijskoj-federacii-po-obrazovaniyu-v-oblasti-stroitelstva-dlya-ispolzovaniya-v-uchebnom.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-10-komitet-ticiana-jen-pirs.html
  • literatura.bystrickaya.ru/scenarij-uchebnogo-zanyatiya-klassnogo-chasa-posvyashennogo-dnyu-pamyati-kirilla-i-mefodiya-dnyu-slavyanskoj-pismennosti-i-kulturi.html
  • education.bystrickaya.ru/-5-mesto-rossii-v-koncerte-mirovih-derzhav-istoriya-rossii-s-drevnejshih-vremen-do-konca-xx-veka.html
  • essay.bystrickaya.ru/direktor-muk-rostovskaya-na-donu-v-poryadke-predusmotrennom-glavoj-1-federalnogo-zakona-ot-21-iyulya-2005-goda.html
  • apprentice.bystrickaya.ru/vse-chto-bilo-ne-so-mnoj-pomnyu-scenarii-konkursnaya-programma-k-23-fevralya-31-scenarij-krossvord-i-zagadki-k-23-fevralya-33.html
  • grade.bystrickaya.ru/n-s-konarev-zheleznodorozhniki-v-velikoj-otechestvennoj-vojne-1941-1945-stranica-32.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-po-informatike-dlya-7-klassa-sostavlena-v-sootvetstvii-s-trebovaniyami-federalnogo-gosudarstvennogo-obrazovatelnogo-standarta-osnovnogo-obshego-obrazovaniya-fgos-ooo.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/direktor-ri-filiala-altgu-kg-anisimov-itogi-nauchno-issledovatelskoj-raboti-studentov.html
  • laboratory.bystrickaya.ru/vtoroj-razdel-organicheskie-kompleksi-pod-redakciej-d-b-n-prof-dagestanskogo-gosudarstvennogo-universiteta.html
  • bystrickaya.ru/vizit-riharda-vagnera-k-rossini-chast-4.html
  • esse.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-sledstvennie-dejstviya-obrazovatelnaya-programma-napravleniya-030900-yurisprudenciya.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/4-resursi-obrazovatelnogo-processa-publichnij-otchet-obsheobrazovatelnogo-uchrezhdeniya-osnovnoj.html
  • knigi.bystrickaya.ru/soplivij-kozel-a-n-afanasev-narodnie-russkie-skazki.html
  • testyi.bystrickaya.ru/5temi-seminarskih-zanyatij-razdel-1-osnovnie-kategorii-politicheskoj-nauki.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/tehnologicheskaya-karta-obucheniya-uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-dpp-f-17-pedagogicheskoe-fizkulturno-sportivnoe.html
  • books.bystrickaya.ru/ekologicheskoe-vospitanie-i-obrazovanie-v-tyumenskoj-oblasti.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/elektronn-bbloteki-v-merezh-nternet-suchasnij-stan-ta-perspektivi-rozvitku.html
  • composition.bystrickaya.ru/ohrana-okruzhayushej-sredi-instrukciya-po-ustanovke-cifrovoj-sputnikovij-priemnik-s-podderzhkoj-signala-visokoj-chetkosti.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/municipalnoe-obrazovanie-gorod-ryazan-ryazanskaya-gorodskaya-duma-reshenie.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.